"EL TIPIC FORMATGE FREGIT DE CONSUM MOLT POPULAR EN ELS MASOS PASTORÍVOLS DE LA BARCELLA (XERT / CHERT)".

 

GENT, COSTUMS, TRADICIONS, HISTÒRIES, PATRIMONIS I PAISATGES DEL TERME I MUNICIPI DE XERT:

Per: JUAN E. PRADES BEL, "Humanisme" ("ESPIGOLANT CULTURA": taller d'història, memòries i patrimonis).

(Sinopsi): RECORDAR TAMBÉ ÉS VIURE…

(Sèrie temàtica): "EL PAISATGE CULTURAL, HISTÒRIC, FOLKLÒRIC I GASTRONÒMIC, I L'ARGOT AGROPECUARI AUTÀRQUIC DE LES MASIES, LES CASES I LA GENT DE LA BARCELLA DE XERT, INTERVAL 1860-1960".

"EL TIPIC FORMATGE FREGIT DE CONSUM MOLT POPULAR EN ELS MASOS PASTORIVOLS DE LA BARCELLA I DE XERT".

Escriu: JUAN EMILIO PRADES BEL.

("Les històries escrites que m'acompanyen, m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i a experimentar un munt de vides molt diferents de la meua". J.E.P.B.).

INTRODUCCIÓ: Este article, el dedique a un element vital que és imprescindible nomenar al parlar de la gastronomia popular dels pastors de la Barcella i dels masos de Xert, és el formatge fregit, el qual és simplement el que indica el nom formatge orejat fregit en una paella amb oli d'oliva.

EXPOSICIÓ: Este "formatge del terreno" tan en fresc, orejat, com  fregit és una delícia gastrocultural en si mateix, i va ser un component important en el menjar tradicional de la Barcella, principalment a l'hora de l'esmorzar. Este formatge no es fonía al fregir-lo, tan sols s'ablanava.

LA COSTUM DE FER FORMATGE: ...

EL FORMATGE DE FREGIR: El "formatges de fregir" de normal solien ser els clavillats que s'obrien durant el procès de orejat, els quals no eren agradosos a la vista per a ser venuts, estos formatges desestimats pasaven a engrosar el rebost de casa.

LA RACIÓ: El temps que es fregeix el formatge depén del gust personal de cada comensal. Cal estar al tanto, és cou molt ràpid en tres o quatre minuts. Alguns ho prefereixen de color daurat clar i lleugerament fregit, altres ho prefereixen un poc més cruixent i de color més fosc. També es pot torrar a la planxa, sense oli.

LA FABRICACIÓ TRADICIONAL DELS FORMATGES DE LA BARCELLA:

- Els formatges es feien amb lleit crua, de normal de cabra i de vegades mesclada amb una proporció de llet d'ovella. En el sabor de la llet crua es fa molt evident les variacions de les pastures i l'alimentació del bestiar, cada tipo de pastures i estacions provoquen també diferències en el sabor i l'aroma dels formatges. Cada formatge de llet crua és original en el sabor, pues evoca al aroma de la pastura del territori d'on és originari, i varia també el sabor segons la raza i el tipus d'animal de procedencia de la llet.

- El coagulant vegetal (cuajo) que s'utilitzava era la flor de cardanxa del card silvestre (Cynara cardunculus o cynara humilis), que en deiem i anomenavem com herba colera. El mateix pastor o la seua família s'havia d'ocupar de recolectar i produir el seu propi quall (cuajo). En tots els masos amb rabera tenien plantada en algún paràm herba colera, este coagulant natural vegetal aporta unes característiques molt especials tant al sabor, com a la textura del formatge.

- A la Barcella el quall vegetal es preparava de la manera següent:

- Es recull les flors de cardanxa del card silvestre o de la varietat de Cynara plantada o silvestre, sempre es fa quan la flor esta totalment overta i els pistils tenen un color blau intens i no han començat a assecar-se. Això sol ser a finals de la primavera, durant el mes de juny, però depén de com vinga l'any.

- Es deixen assecar les carxofes de cardanxa a l'ombra, fins que la flor s'ha assecat completament. Aleshores s'arrenquen els pistils tirant amb la mà i es guarden en un sac de tela penjat a l'aire lliure o dins d'un pot tapat.

- Per preparar el quall, s'agafa un grapat de pistils en un pesic d'uns 5 grams per mesclar amb un quart de litro d'aigua, i es posa a remulla l'herba seca de card amb l'aigua a temperatura ambient durant tota la nit anterior al seu ús.

- L'endemà s'escorre l'aigua, però no es tire, es el quall i s'ha de guardar, es posen tot seguit els pistils remullats dins d'un morter amb aigua neta, i es van picant els brins amb la mà del morter, i quan l'aigua té un color fosc s'escorre, es barreja amb l'anterior i s'afegeix més aigua clara a l'herba colera picada. Es repeteix l'operació fins que l'aigua nova no s'acoloreix i no trau color. L'aigua de totes les operacions, barrejada, qualla uns deu litres de llet a uns 35 °C.

- També es pot utilitzar de la mateixa manera la flor de la carxofa cultivada y dels cardets del terreno, parents propers del card silvestre, però que deixen una quallada més tova i molla, i és més difícil de manejar per fer formatge i reneix menos, però és molt quall perfer la típica colà o collà que era hiper popular de fer pels dies de festa i convoy en els masos, la collà era el producte fet de llet més apreciat pels masovers.

AGRAÏMENTS: Esta sèrie d'articles de tints autobiogràfics inclosos en la serie "Espigolant Cultura", estan dedicats a la memòria dels antics habitants de la Barcella, els textos recullen les memòries d’un fons documental autobiogràfic facilitat per Àngeles Bel Doménech, que és la mare de qui escriu i subscriu (servidor Juan Emilio Prades Bel). La meua mare va néixer i es va criar dins de l'àmbit cultural i familiar al voltant de les masies del Barranc de la Barcella dins de la família genealògica Doménech-Jovaní, Bel-Doménech, Jovaní-Guardiola, Jovaní-Fonollosa, Guardiola-Beltrán.... Els seus records nítids de família (1860-1960), i el seu gran apreci d'amor i gran estima als seus i els meus familiars als quals corresponc, m'impulsen a redactar i transmetre les experiències, la vida i els costums, i la cultura folklòrica familiar i per extensió de la gent d'este territori, abans molt viu, avui dia silenciós i adormit, esperant pacient el retorn dels seus mentors, als quals recordarem en estos articles de divulgació de portes obertes de la Barcella, i al seu patrimoni mil·lenari caigut en l'oblit etern,"In Memoriam".

"NOMS I TOPÓNIMS D'ALGUNS DELS MASOS I CASES DE LA BARCELLA I DELS MASOS PERIFERICS DESCENDENTS RELACIONATS PER ARRAIGO CULTURAL I FAMILIAR": mas de Comport, Mas d'Absencia o d'Ausencia, Mas de l'Aubaga (Julián,....), Mas de Barganya, Mas dels Domenech (4 cases: casa del tío Marcos, casa del matrimoni Constancia Bel Domenech i Vicente Domenech, ...) Mas dels Bels (5 cases: Ernesto Domenech i Josefina, de Bargaña, de Tirijana), Mas de Melsa, Mas dels Ous, “Masos dels Fontanals” o “Alquería dels Fontanals” (15 cases, 45 veins antes de la Guerra Civil 1936-1939), Mas dels Masos, Mas de Sant Marc, Mas Nou (Guadalupe, Ormesilda, Felicidad), Mas del Corral del Coll (fills del mas José Vicente, Constancia, Daniel i Angeles Bel Domenech), Mas de Candro, Mas de Lo Solanet, Mas del Forat o Foral, Mas de Montañes, Mas de la Tirijana, Mas del tío Vicent d’Andreu, Mas de Basilio, Mas de l'Astelat, Mas de Pasavant, Mas del Planxové o d'en Bearri o d’en Bayarri (Rosa Domenech Royo, Emilio Prades Cuartiella, Amador Prades Domenech, Rosa Ferreres Domenech), Mas de la Fam, Mas de Bel, Mas de Cruella,…

LOS MASOS DE LA BARCELLA, en los años 70 (24 Masos, 41 cases): Mas de la Font de la Serra 1 casa; Mas dels Masets 1 casa; Mas de Toribio 1 casa; Mas de Ortí 1 casa; Mas dels Nogués 2 cases; Mas de Comport 1 casa;  Mas de Masovero 2 cases; Mas del Forat 1 casa; Mas de Melsa 2 cases; Mas de Sant Marc 1 casa; Mas dels Fontanals 7 cases; Mas de L’Aubaga 2 cases; Mas de Solanet 1 casa; Mas del Planvilà 1 casa; Mas de Candro 1 casa; Mas Nou-Mas del Estelat 1 casa; Mas dels Bels 5 cases; Mas dels Doménech 2 cases; Mas de Les Piques 1 casa; Mas de Bel 1 casa; Mas de Boix 1 casa; Mas de Basilio 2 cases; Mas d’en Rei 2 cases; Mas de Montañes-Mas d’Espera 1 casa.

ADDENDA: ADICIONS I COMPLEMENTS SOBRE LES TEMÀTIQUES I MOTIUS REFERITS EN L'ARTICLE. (POR JUAN EMILIO PRADES):

BIBLIOGRAFIA, WEBGRAFIA I FONTS DOCUMENTALS:

- Micó Navarro, Juan Antonio: “La romería de San Marcos de la Barcella en término de Chert. Una tradición que pervive”. Centre d'Estudis del Maestrat, 45-46 (gener-juny 1994), pp. 137-150. ISSN 0212-3975.

- Cantos i Aldaz, Xavier, Aguilella i Arzo, Gustau: “Inventari d'Ermites, Ermitatges i Santuaris de l'Alt i Baix Maestrat. (Castelló)”. Castelló: Diputació, 1996. pp. 132-133. ISBN 84-86895-72-3.

- Gil Saura, Yolanda: “Arquitectura Barroca en Castellón”. Castelló: Diputació, 2004, pp. 439-441.

- Meseguer Folch, Vicente: “El Molinar y la Barcella: Dos enclaves medievales en el término municipal de Xert”. Centre d'Estudis del Maestrat, 51-52 (juliol-agost 1995), pp. 143-164. ISSN 0212-3975.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Un tablero de juego grabado sobre piedra, La Barcella, Xert/Chert”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els cigrons blancs i els cigrons negres de la vall de la Barcella de Xert, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els típics sarrons de la sal i els cerrons de pell de cabra, artesanies domèstiques i oblidades dels pastors de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La "sesina" i la carn de cabra salada, adobada i seca, un símbol oblidat de la gastronomia arcaica de la Vall de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L’antiga tradició de la "voltà dels quintos" de Xert pels masos de la Barcella, 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El tombet de carn de cabra blanca celtibèrica, la carn de festa de la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els antics bureos, la música de rondalla i el folklore popular dels masovers de la Barcella (Xert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Les raberes de cabres blanques celtibèriques de la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'olla de recapte de la vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960.

- Prades Bel, Juan Emilio: “L'ermita de Sant Pere i Sant Marc, ubicada a la vall de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El barranc de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i Sant Marc de la Barcella (Xert/Chert)”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “El pernil gust de suxa (sutja), la típica "sesina d’ovella" de l’antic terme de la barcella (xert / chert), reminiscencies de preparacions gastronómiques ancestrals del pasat islàmic, morisc i medieval de la Barcella”.

- Prades Bel, Juan Emilio: "El territori de l'antic i històric terme medieval morisco i cristià de la Barcella, i la ermita de Sant Pere i de Sant Marc de la Vall de la Barcella (Xert/Chert)".

- Prades Bel, Juan Emilio: “Els tradicionals guixassos, les costums sobre este cuinat de farina de llegums i cereals arrelat a la Vall de la Barcella (Xert / Chert), 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les "albarques" o abarques, el calcer de faena més típic i popular de la gent del territori de la Barcella i del terme de Xert, entre 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Gastronomia popular arcaíca del territori de la Barcella i Xert, informació sobre la vida rural en els masos de la Barcella entre els anys 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els "quercus" i les preciades bellotes de pastura del territori de la Barcella i Xert, anys 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Els antics figuerals arbustius del territori de la Barcella i de Xert, 1860-1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Les sembradures, mixtures i "farratges" per a consum ramader, que els masovers plantaven en el territori de l'antic terme de la Barcella (Xert / Chert), entre 1860 i 1960".

- Prades Bel, Juan Emilio: “Un bien de propios de la villa de Canet lo Roig del año 1854, un molino del "Consell de Canet" ubicado en el término de Traiguera".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El municipio de Xert/Chert en el año 1922, datos para su historia".

- Prades Bel, Juan Emilio: “Chert en el diccionario de Madoz. La villa de Xert//Chert en los años 1.845-1850”.

- Prades Bel, Juan Emilio: "Las masías de la Barcella (Xert) y las ventajas de las leyes liberales para el fomento y la implantación de la repoblación rural, un ejemplo es la ley del año 1868, recopilación y ampliación de varias leyes anteriores".

- Meseguer Folch, Vicente (2002): “Xert i la Barcella”. Cooperativa Agrícola Sant Marc de Xert, Xert, 2002.

-Meseguer Folch, Vicente (1985): “El aceite de oliva y su importancia en la economía canetense”. 1985, paginas 49-57.

-Meseguer Folch, Vicente (2005): “L’olivera Farga del Maestrat”. 2005, páginas 56-57.

- Prades Bel, Juan Emilio: "La sal destinada para el consumo de la ganadería extensiva del siglo XIX, legislación del año 1854. normas para los Alfolís de Sal, del año 1854".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El "Frito", el plat de carn més popular dels masos de La Barcella de Xert"

- Prades Bel, Juan Emilio: "Menjar “calostres”, un costum empíric immunitzador, practicat en l'antigor pels masovers pastorívols de La Barcella (Xert / Chert)".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El tipic “formatge fregit” de consum molt arrelat i popular en els masos pastorivols de La Barcella (Xert / Chert)".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Xert y la Primera Guerra Carlista, parte de 1º de julio del año 1836, datos para la historia"

- Prades Bel, Juan Emilio: "Antroponimia de algunos vecinos de la villa de Chert-Xert del año 1872, a través de una carta pública de adhesión y apoyo a la causa del bloque político progresista de Práxedes Mateo".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Diversas heredades del municipio de Xert-Chert, datos del registro de la propiedad del año 1863".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Antroponimia de vecinos y cabezas de familia del municipio de Xert-Chert, datos del año 1865".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Antroponimia y representación social de familias, vecinos y onomástica del municipio de Xert-Chert, del año 1870".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El monte Turmell del término municipal de Chert, un paraje forestal histórico de gran valor medioambiental".

- Prades Bel, Juan Emilio: "El alzamiento carlista de julio y agosto de 1869, información sobre algunas de las partidas carlistas levantadas en armas en la provincia de Castellón".

- Prades Bel, Juan Emilio: "La línea de ferrocarril estratégico de Castellón a Chert por railes de vía estrecha, proyectada en 1905 y 1908, y con aprobación para su construcción por la real orden firmada el 8 de febrero del año 1913".

- Prades Bel, Juan Emilio: "Levantamientos en armas de varias partidas carlistas, en Chert y en otros pueblos del maestrazgo, noticias del corresponsal de Chert, diciembre del año 1872".

- Prades Bel, Juan Emilio: “El proyecto de la carretera Xert-Canet-Rosell-La Cenia incluida por decreto ley del año 1911 en el plan de Carreteras del Estado, que culmino en un camino vecinal aprobado para su construcción en el año 1913”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “La estación prehistórica de la Mola de Chert, y su mentor el vicario de Xert D. Ambrosio Sanz, polifacético estudioso de las ciencias naturales, y oscurantista”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Las observaciones del astrónomo, geólogo y polifacético científico José Joaquín Lànderer de su visita a la estación prehistórica de la Mola de Chert, en 1880”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Noticia del año 1881, sobre el hallazgo en La Jana de unos restos humanos, estimados pertenecientes posiblemente a un hombre antediluviano ó cuaternario, manifestado por Ambrosio Sanz cura párroco o vicario de La Jana y datado por el catedrático Manuel Sales”.

- Prades Bel, Juan Emilio: “Los horrendos crímenes perpetrados por el Pincho de la Barcella, el Troppmann de Chert, año 1877”.

ARXIU FOTO-IMATGEN:

QUESOS FRESCOS ACTUALES....

Formatge menut fregit senzer
 pasat en este cas per un envolcall de farina, 
de normal es fregia sol, tan sols a talls, i tal qual al plat i es menjava.